Also ich find das ja richtig cool, dass du dich vorab schon damit befasst. Das wird dir sicher einen entscheidenden Vorteil bringen, da du ja nicht als Unwissender in die Ausbildung gehst. Wünsch dir dafür schon mal alles Gute!
Zum Datenschutz und zur DSGVO gibt es unheimlich viele Seiten, wo man Informationen finden kann. Eine davon ist z.B. die hier:
https://www.teachtoprotect.de/
Die bieten nicht nur Informationen in Form von Info-Blätter, sondern auch allerlei anderer Materialien, die man downloaden kann.
Denke, dass dir das als erste Anlaufstelle sicherlich ausreichen wird.